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民间偏方烹调有方

烹调有方
这是因为合理的烹调可以使食品色、香、味俱全,不仅增加食欲,而且有益健康。如炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随水蒸汽跑掉,也防止在加热情况下,本已容易氧化破坏的维生素C,再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在炒菜时,应加一点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。这是因为维生素C是一种还原性物质,在酸性环境中比较稳定,而在中性或碱性环境中加热,很容易氧化成二酮古洛糖酸,失去作用,加醋可以减缓这一氧化过程。
在多种烹调方法中,以蒸对营养素的损失最少,其次是炸,再其次是煎,炒。对营养素破坏最厉害的是煮。不论哪种方法,最好能够做到热力高,时间短。总之,要掌握做菜的火候恰到好处。
在主食方面,煮饭、煮粥、煮豆,皆不要放碱,因为碱容易加速维生素C以及维生素B的破坏。
中医营养学还主张在食物的制作过程中,应注意调和阴阳、寒热;对老人饮食还提倡温热、熟软,反对粘硬、生冷。
所谓制作中的调和阴阳,是指在助阳食物中,需加入青菜、青笋、白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品,这样能中和或柔缓温阳食物辛燥太过之偏;而在养阴食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品,则可调和或克制养阴品滋腻太过之偏。
所谓制作中的调和寒热,是指体质偏寒的人,烹调时,宜多加姜、椒、葱、蒜等调味;体质偏热的人,则应少用辛燥物品调味,并须注意制作清淡、寒凉的食品,如蔬菜、水果、瓜类。
老年人因脾胃虚弱,烹调时应多加注意。《寿亲养老新书》中说:“老人之食,大抵宜温热、熟软,忌粘硬生冷”,粘硬之食难以消化,筋韧不熟之肉更易伤胃,胃弱年高之人,每因此而患病。故煮饭烹食,以及制作鱼、肉、瓜、菜之类,均须熟烂方食。
还应注意的是,饭菜宜淡不宜咸,这亦是烹调中要注意的一条原则。食盐是我们生活中不可缺少的必需品,它对人体的作用一是调味,二是为身体提供维持正常生理代谢功能的钠和氯。但食盐不能多吃,许多调查表明,吃盐过多,高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率都明显增高。一般来说,每人每天从食物中获得的食盐量最多不应超过10克。但也有特殊的时候,如盛夏季节,人们因大量出汗,使体内盐分失去过多时,就要随时注意补充丢失的盐。

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